Les fromages francais

Les fromages francais:

Definition, Histoire.

Le fromage est un aliment fabriqué à partir de lait caillé, égoutté puis plus ou moins affiné. Au lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d’autres mammifères, le fromage serait apparu pour la première fois 7000 ans avant notre ère. Si au début, le fromage est un met réservé aux montagnards et aux classes populaires, aujourd’hui il a définitivement acquis ses lettres de noblesse et s’invite sur les plus grandes tables du monde entier.

Un peu d’histoire pour commencer

Le fromage est le premier aliment façonné par la main de l’homme. Et pourtant sa découverte a été totalement fortuite. Selon la légende, nos ancêtres transportaient le lait dans des outres fabriquées avec des estomacs de mammifères. En contact avec la présure (une enzyme naturellement présente dans les panses des ruminants), le lait aurait produit du caillé et du petit lait. L’histoire du fromage commence.

Au XVe avant J.C, les premiers fromages font leur apparition en Mésopotamie et en Inde, comme l’attestent de très vieilles mosaïques mésopotamiennes découvertes par les archéologues. À l’époque, l’homme découvrit que le caillé égoutté et séché donnait un aliment riche qui se conserve bien.

En l’an 60 après J.C, l’utilisation de la présure dans la fabrication du fromage se démocratise. Columelle, un agronome romain, conseillait de mettre le lait dans l’estomac des veaux pour le cailler. Puis de l’égoutter dans des récipients percés avant de presser le caillé avec de la pierre ou à l’aide d’un pressoir. L’Empire romain transmit la fabrication du fromage à ses colonies. En peu de temps, le fromage gagne l’Europe.

En France, la fabrication de fromage se faisait surtout dans les fruitières fromagères (une meule de 1000 L où les paysans mettaient leur lait en commun pour produire un gros fromage) et dans les monastères. Ce n’est donc pas un hasard si la plupart des grands fromages français sont de vieilles recettes monastiques : le Pont-l’Évêque, le Munster, le Maroilles, la Tête de Moines, et bien d’autres encore.

Les grandes familles de fromages

Selon la texture de leur pâte, les fromages peuvent être :

Frais ou blancs

Ces fromages à la pâte onctueuse et fondante n’ont pas été affinés. Ils sont de couleur blanche et se caractérisent par leur forte teneur en eau (environ 77 %), et leur saveur douce quelque peu acidulée ou aromatisée. La faisselle, le petit-suisse, la Brousse de Provence, les crémets d’Anjou, la mozzarella, le feta… en sont des exemples.

À pâte molle et à croute fleurie

Les plus célèbres sont le camembert, le brie, le chaource et le neufchâtel. Les fromages à pâte molle et à croute fleurie ont été affinés pendant 2 à 6 semaines. Ils se distinguent par leur croute blanche recouverte de duvet due au développement rapide de moisissures. Leur saveur rappelle celle du champignon, de la noisette et du beurre.

À pâte molle et à croute lavée

Ce type de fromage a une croute orangée et une pâte couleur ivoire. Il se reconnait à son odeur forte et à sa saveur douce. Ce contraste fait du fromage à pâte molle et à croute lavée l’une des variétés les plus appréciées. Le Livarot, l’Époisses, le Maroilles, le Pont-l’Évêque, le Munster figurent parmi les plus connus.

À pâte persillée

Ce sont des fromages montagnardes à base de lait de vache ou de brebis et dont la pâte est persillée de bleus. Ces derniers sont des moisissures qui se sont développées au cours de l’affinage quand la pâte a été percée de trous avec des aiguilles. Parmi les plus célèbres, on retrouve le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert…

À pâte pressée non cuite

Cette famille regroupe une trentaine de fromages en France. Souvent fabriqués dans les monastères à partir de lait de vache ou de brebis, les fromages à pâte pressée non cuite n’ont pas été chauffés à plus de 50 °C. On retrouve la Mimolette, le Cantal, la Tomme de Savoie, le Salers, la Raclette, le Reblochon, etc.

À pâte pressée cuite

Abondance, Comté, Beaufort, Gruyère ; Emmental… les fromages à pâte pressée cuite ont une pâte très dure, car le caillé est pressé longuement pendant l’égouttage. Ils se reconnaissent à leur pâte parsemée de trous plus ou moins grands et à leur arôme fruité.

Les fromages de chèvre

Ce sont des fromages 100 % au lait de chèvre ou mélangés à du lait de vache (avec au minimum 50 % de lait de chèvre). La pâte peut être légèrement coulante ou sèche et la croute peut être cendrée, fleurie ou naturelle. Citons le Crottin de Chavignol, le Chabichou du Poitou, le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine…

Les fromages fondus

Ils ont la particularité d’être fabriqués à partir d’un fromage à pâte pressée cuite ou non cuite, ou d’un mélange de fromages qui ont été fondus. Ils se présentent sous la forme de cubes apéritifs ou de fromages à tartiner. La Cancoillotte, le Confit d’Époisses, le Fort de Béthune… sont des fromages fondus.

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